Анализ производственной деятельности предприятия

В меню кафе "В Гости" на первом месте расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу. Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено. Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Далее представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. В данном меню представлен ассортимент горячих и холодных напитков. Что является правильным при составлении меню.

Все блюда меню подвергаются органолептическому анализу. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептическая оценка качества продукции проводится согласно ГОСТ 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»[14] .

Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Требования к помещению в лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36° С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Салат «В Гости»

Технологический процесс

Говяжий язык отваривают, огурцы очищают от кожуры. Огурцы, помидоры, яблоки, болгарский перец, лук репчатый и мясные продукты нарезают соломкой, все соединяют и перемешивают, заправляют майонезом.

Салат «Колизеи»

Технологический процесс

Куриное филе режут соломкой и обжаривают на сковородке до готовности. Карбонат нарезают соломкой. При подаче выкладывают горкой, оформляют майонез

ом, ананасами и гранатом.

Лагман

Технологический процесс

Говядину нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем перец, помидоры и лук. При подаче в тарелку выкладываем отварную лапшу, наливаем лагман, посыпаем зеленью.

Харчо

Технологический процесс

Мясо баранины нарезать кубиками, обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем промытый рис и пассерованныи лук. При подаче наливаем в тарелку, посыпаем зеленью.

Говядина с грибами

Технологический процесс

Мясо очистить от жилок и нарезать кубиками. Обжарить в течение 10-15 минут на 1 ст. ложке масла, посолить и залить вином. Тушить до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Залить сливками, добавить сухую смесь приправ, тушить до загустения сливок. Добавить к грибам мясо, хорошо перемешать. При необходимости еще немного посолить. Тушить все в течение 5-10 минут. Подавать с картофельным пюре.

Стейк из семги с икорным кремом

Технологический процесс

Филе семги промыть, обработать от костей, чешуи, кожи и всего остального. Нам понадобится чистое филе семги.

Филе семги посолить и немного сдобрить растительным маслом. Семгу положить в глубокую миску, полить ее растительным маслом, сверху положить веточку тимьяна и дать рыбе промариноваться в течение 10 минут.

Затем лосось обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем рыбу полить белым вином довести до полной готовности в сковороде под крышкой или в духовке.

Готовый стейк из семги выложить на большую плоскую тарелку вместе с икорным кремом.

Сырники с маковом соусе

Технологический процесс

Творог смешать с мукой, сахаром и курагой. Добавить яйцо и хорошо перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики, обвалять их в муке и поставьте на 3 часа в морозилку.

Другие материалы ...

Организация и планирование деятельности на деревообрабатывающих предприятиях
Планирование на предприятии является важнейшей дисциплиной, цель которой состоит в формировании необходимых профессиональных знаний и расчетно-аналитических умений выбирать оптимальные варианты планов развития предприятий. Планирование тесно связано с экономикой и ...

Необходимость модернизации российской экономики, её основные направления и условия осуществления
Модернизация - это переход от того состояния страны, которое мы имеем в настоящее время к тому, каким оно должно быть для её успешного и благополучного развития в высоко конкурентном мире. Тема всесторонней модернизации и формирования инновационной экономики попул ...

Организация оплаты труда на предприятии (на примере ООО Транслайн)
К трудовым ресурсам относится та часть населения, которая обладает необходимыми физическими данными, знаниями и навыками труда в соответствующей отрасли[1]. От обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своев ...