Организация технохимического контроля на кондитерских предприятиях

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырье при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считается патока, жиры, орехи, какао-продукты, фруктово-ягодное, овощное и молочное сырье, яйцепродукты, студнеобразователи, разрыхлители. К дополнительным видам сырья относят мед, крахмал, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы). Вспомогательные материалы - это этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воски, сухие смеси.

На кондитерских предприятия технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выпадает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги) во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет), содержание сахара, содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты), плотность, дисперсность (шоколад) и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль - это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.

Цель организации входного контроля:

предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;

рациональное использование сырья и материалов;

защита интересов предприятия во взаимоотношениях с поставщиками.

Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:

разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;

проведение входного контроля;

предъявление претензий поставщикам.

Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:

проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации или контролю;

наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;

подготовка отбора проб;

отбор проб и проведение испытаний;

оформление и выдача заключений.

Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, рН-метр, муфельная печь, фотоэлектрокалориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Основными методами контроля готовой продукции являются:

Органолептический (сенсорный) анализ. Он включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.

Другие материалы ...

Экономическая эффективность разработки фторидной технологии переработки монацитового концентрата
Данная работа посвящена оценке экономической эффективности разработанной фторидной технологии переработки монацитового концентрата. Монацитовый концентрат состоит из различных химических веществ, основную часть из которых (более 50%) занимают редкоземельные элем ...

Определение путей повышения конкурентоспособности ОАО Хабаровская производственно-ремонтная компания
Значение стратегического поведения, позволяющего фирме выживать в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, резко возросло в последние десятилетия. Все компании в условиях жесткой конкуренции, быстро меняющейся ситуации должны не только концентрировать вниман ...

Особенности инфляционных процессов в Республике Беларусь
инфляция экономика денежный рынок Проблема инфляции занимает важное место в экономической науке, так как её показатели и социально-экономические последствия отрицательно влияют на все стороны жизни общества, а также играют большую роль в экономической безопасности с ...