Производство шоколада

Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»[1], продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт [Прил. 1]. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые - для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм)[3].

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130 .150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах[3].

Затем охлажденные до температуры +25 .35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%[3].

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого[3].

Другие материалы ...

Определение величины вероятной прибыли девелопера
Целью данной работы является определение величины вероятной прибыли предпринимателя (девелопера). Согласно наиболее употребляемому определению экономика понимается как процесс производства экономических благ, осуществляемый в условиях ограниченности всех видов ...

Определение роли заготовительного оборота в увеличении прибыли, а изыскание резервов и путей их роста на примере ОСП Коопзаготпром Гомельского райпо
В настоящее время рынок сельскохозяйственной продукции в нашей республике является привлекательным с точки зрения возможностей его расширения за счет спроса и непривлекательным из-за низкой эффективности сельскохозяйственного производства. Этому в значительной сте ...

Экономическая эффективность в дорожной отрасли
Экономика дорожного движения является неотъемлемой частью экономики дорожного хозяйства. Дорожное хозяйство представляет собой один из важнейших элементов Единой транспортной системы России. Без дорожной сети не могут быть реализованы статьи Конституции Российской ...