Производство шоколада

Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»[1], продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт [Прил. 1]. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые - для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм)[3].

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130 .150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах[3].

Затем охлажденные до температуры +25 .35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%[3].

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого[3].

Другие материалы ...

Особенности регулирования АПК в России
АПК - крупнейший российский межотраслевой комплекс, объединяющий в себе десять отраслей экономики, направленный на получение и переработку сельскохозяйственного сырья. Агропромышленный комплекс затрагивает интересы практически всего населения Российской Федерации, ...

Обоснование рыночной стоимости помещения столовой, расположенного по улице Вагнера, дом 80 в Ленинском районе города Челябинска
Оценка недвижимости - один из наиболее востребованных видов оценки, включающий оценку права собственности или иных прав (право аренды право пользования). Сейчас на рынке недвижимости представлены жилые квартиры и комнаты, офисные здания и помещения, здания прои ...

Организация и планирование лесного хозяйства
В соответствии с Лесным кодексом Российской Федерации устойчивое развитие лесного хозяйства должно базироваться на принципах неистощительного рационального и многоцелевого пользования. Для этого необходим комплексный подход при решении экономических проблем, возни ...